Las trufas son unos hongos hipógeos que crecen bajo tierra y viven en simbiosis con las raíces de ciertos árboles.

Este hongo es un manjar y una delicia para la salud.

A las trufas no les da el sol y reciben de las raíces de la planta hidratos de carbono y vitaminas que el árbol consigue con la fotosíntesis. La planta recibe del hongo nutrientes del suelo y agua además de favorecer la expansión de sus raíces.

Las zonas sin maleza que hay entorno al árbol se producen porque el hongo extrae sus nutrientes haciendo que mueran y a su vez estas hierbas se descomponen con la humedad y nutren al hongo y al árbol. Es importante por tanto un grado de humedad.

Trufas negras en raíces
                                                    Típicos quemados en la zona de trufas

La reproducción del hongo es por esporas que transportan los animales como los jabalíes, el zorro, los conejos, los ratones, en sus heces. A su vez los animales disfrutan del placer de su sabor. Las encuentran por su agradable olor. Las trufas al estar enterradas no pueden diseminar sus esporas.

Ciclo reproductor de las trufas en España mediante fauna
Ciclo reproductor de la trufa mediante fauna

Cuando se extraen también quedan esporas, así volveremos a tener trufas en el mismo lugar.

Estas esporas maduran durante el invierno formando las nuevas trufas.

España Produce entre un 30% y un 40% de toda la producción mundial.

Variedades de trufas en España

  • Negra de invierno: se produce de noviembre a marzo.
  • Trufas de otoño: de noviembre a marzo.
  • De verano: desde mayo a septiembre.
  • Asiática: de noviembre a marzo.
  • Blanca del Piamonte: de octubre a diciembre y la más cotizada del mercado. Uno de los condimentos más caros de la cocina.

Cultivo de las trufas

Terreno idóneo para trufa
Esquemas de los tipos de terrenos según U.S.D.A.

El cultivo de las trufas requiere unas condiciones características que vamos a desarrollar.

  • Primero el suelo de una altitud entorno a los 100 metros y composición como indica el esquema siguiente:
  • Segundo el árbol que las acoge: castaños, robles, encinas, especialmente la variedad (Quercus ilex), pinos y avellanos (estos desaconsejados para la trufa blanca).

Es conveniente que produzcan sombra y a la vez separados suficientemente para que estén aireados y se pueda producir broza que segregue nutrientes a la tierra.

El tipo de árbol depende del tipo de terreno. Pueden ser árboles silvestres o plantaciones preparadas para este cultivo.

  • Tercero el clima: con cierto grado de precipitaciones, unos 600 litros anuales. Si el clima es más seco debemos dejar que el árbol tenga más copa y haga más sombra. Muy importantes las lluvias de verano o el riego controlado.

En ningún caso convienen los encharcamientos. Lo más beneficioso es un microclima de humedad que favorece la proliferación de las trufas. Se recurre a cubrir la zona con maleza o incluso plásticos negros.

No le convienen las heladas abundantes. El terreno debe ser resguardado si es frío. Los veranos de temperatura media.

Mapa de trufas en España

Trufas cultivadas

En zonas como Teruel se están haciendo plantaciones de árboles para cultivar trufas.

Fases de la producción:

  • Elegir el terreno, calizo y con un Ph adecuado. Las plantaciones funcionan mejor en zonas que ya se conoce la existencia de árboles con trufas.
  • Plantar los árboles, unos 300/ha aproximadamente, que ya deben estar micorrizados, es decir que ya lleva esporas en sus raíces y adaptados al medio.
  • Riego controlado, especialmente en la zona de quemados que se producen entorno al árbol por la acción de la trufa.
  • Aplicar fertilizantes cuando decae al producción.
  • Hacer podas adecuadas.
  • Vallar el terreno para evitar la entrada de fauna tipo jabalí.

Recolección de las trufas

Al ser un producto enterrado en las raíces de un árbol, en España normalmente encinas, es complicada su recolección.

Se suelen tener zonas marcadas y que se visualizan debajo del árbol por la falta de maleza, pero la zona exacta se suele marcar con un perro especial, que por el olfato la detecta y empieza a escarbar encima.

Con un cuchillo se extraen las trufas y se vuelve a rellenar el agujero con tierra y maleza para volver a iniciar el ciclo. No se deben extraer todas.

Se están desarrollando aparatos que detecten el olor.

Una vez extraídas de la tierra se sumergen en agua y con ayuda de un cepillo se les eliminan los restos de tierra.

Se guardan en un recipiente hermético en lugar fresco y luego a disfrutar.